Ideaal voor lunchbox of kerstontbijt: zoete aardappel cake

Zo rond de kerst krijg ik bakkriebels. Aangezien ik nog een zak zoete aardappelen over had, bedacht ik een recept voor zoete aardappelcake. Samen met mijn zoontje van twee heb ik de cake gebakken. We waren allebei super trots op het resultaat. En mijn oudste zoontje nam een dikke plak cake mee naar school als tussendoortje. Hij baalt er altijd van dat hij alleen fruit meekrijgt van mij. En andere kinderen uit zijn klas koek. Maar met deze zelfgemaakte cake heb ik het gevoel dat we een tussenweg hebben gevonden.

Ingrediënten

• 150 g boter
• 200 kokosbloesemsuiker
• 1 mespunt zout
• 3 eieren
• 300 g zoete aardappelen
• 5 dadels
• 3 tl koekkruiden
• 100 g zelfrijzend volkoren bakmeel
• 100 g havermout
• 1 tl bakpoeder
• 1 limoen
• 2 eetlepels honing
• 100 g MonChou (verse roomkaas)

Bereiden

1. Verwarm de oven voor op 170 °C. Doe 150 g boter, suiker en zout in een kom en klop in 5 min. luchtig. Klop een voor een de eieren erdoor. Schil de zoete aardappelen, maak kleine stukjes en stoom ze tien minuutjes. Meng de zoete aardappelen daarna met de kaneel door het beslag. Zeef 100 g zelfrijzend volkoren bakmeel, 100 gram havermout en de bakpoeder boven het beslag en spatel of klop erdoor.
2. Bekleed de bodem van de bakvorm met bakpapier en vet de randen in. Schep het beslag in de vorm en bak de cake in het midden van de oven in ca. 50 min. bruin en gaar. Prik na 45 min. met een breinaald in het midden van de cake. Schoon? Dan is de cake gaar.
3. Neem de uit de oven en laat afkoelen. Boen ondertussen de limoen schoon, rasp de groene schil en pers de vrucht uit. Klop het sap en het rasp samen met de honing door de monchou. Bestrijk de bovenkant van de cake met de roomkaas.
4. Extra leuk: versier het roomkaas laagje met kerstkransjes, spikkels of rendiertjes van chocola.
5. Tip: een plak zoete aardappelcake kan ook goed in de lunchbox of als tussendoortje.