Gezonde groentekoekjes (die lekker zijn)

Gelukkig ben ik gezegend met kinderen die goed eten. Althans: mijn zoon van 4 jaar eet alle soorten groenten, mijn zoon van 2 eet alleen broccoli, soms een sperzieboon, in zonnig humeur een schijfje komkommer en eigenlijk altijd de groenbruine boerenkoolsmoothie van de appie.

Die schenk ik dan in een niet-doorzichtige drinkbeker en verkoop ik hem als ‘Kijk, lekker appelsapje!’ Want van een groenbruine substantie wordt niemand vrolijk. Maar mijn allerbeste eettip om zoon 2 op excursie te laten gaan in groenteland: maak koek.

Koek? Ja! Dit heb je nodig:

• groente (niet te nat)
• havermout, aardappel of gekookte pasta
• 1 Ei
• handje geraspte kaas (parmezaan kan ook)
• Boter of (kokos)olie
• Maatbeker en staafmixer

Zo maak je de koekjes

Neem een restje aardappeltjes of pasta en wat groente die je over hebt van de vorige dag (worteltjes, doperwten, spinazie, bloemkool, broccoli, courgette). Doe bij elkaar in een maatbeker en kluts er een ei doorheen. Voeg een handje geraspte kaas of parmezaan toe. Staafmix het geheel tot een dikke brei.

Als de mix niet dik genoeg is, schep er dan een handje havermout doorheen. Doe wat kokosolie, olijfolie of roomboter in een koekenpan met anti-aanbak en maak van de brei steeds drie hoopjes koek-in-de-pan. Bak de koekjes in een paar minuten goudbruin. Kids blij, jij blij.

Misser

Bietjes waren geen succes bij mij. Omdat die te nat blijven om er een stevig koekje van te maken. Groene groenten en bloemkool werken het beste. Dus eigenlijk restanten stamppot.